Olivový olej  - použití, kvalita, účinky, zdraví a rozdělení

Olivový olej je rostlinný olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými postupy.

Olivový olej se používá se na

• výrobu pokrmů
• v kosmetikém a farmaceutickém průmyslu
• je základní surovinou středomořské kuchyně

Olivový olej a zdraví

Olivový olej je považován za velmi prospěšný protože obsahuje mononenasycené mastné kyseliny a vitamín E. Extra panenský olivový olej je považován za jeden z nejlepších olejů.

Působí proti a pomáhá zejména proti

1. proti onemocnění srdce
2. rakovině tlustého střeva
3. zácpě
4. cukrovce

Největší světoví producenti olivového oleje a podíl na výrobě nejkvalitnějšího extra paneského olivového oleje

1. Španělsko 43,8% z toho jen 20% extra paneského olivového oleje
2. Itálie 21,5% z toho 50% extra paneského olivového oleje
3. Řecko 12,5% z toho 75% extra paneského olivového oleje

Z následují tabulky vyplývá, že ačkoli Španělsko a Itálie produkují nejvíce olivového oleje hodně ale nesplní požadavky kyselosti (acidivity) pro extra panenský olivový olej.

Největším dovozcem olivového oleje je Itálie. V současnosti Itálie nevyrobí ani to co sama spotřebuje. I přesto je zároveň největším vývozcem olivového oleje na světě. Olej od jiných zemí skupuje, zabalí a prodá obratem jako Italský olivový olej. Statistiky uvádějí, že Itálie každoročně vyrobí asi 4x více olivového oleje než jsou schopni na svém uzemí vypěstovat.

Z tohoto důvodu je nutné počítat s tím, že valná většina Italského olivového oleje nepochází z Itálie ale byla zde pouze zabalena.

Historie olivovníků a jejich věk

Olivovníky provázejí lidstvo již 8000 let. První pěstování začalo na Krétě nebo v Sýrii. Féničané se velmi zasloužili o rozšíření pěstování oliv do celého středomoří, části Afriky a Evropy.

Antičtí řekové považovali olivovník za posvátný strom. Za poškození padaly velmi přísné tresty. Římané poté olivovníky pěstovali kde to šlo.

Rozdělení kvality olivových olejů dle Římanů

1. oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv,
2. oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí,
3. oleum maturum – lisován ze zralých oliv,
4. oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem,
5. oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků.

Olivový olej ze zelených oliv byl zřejmě považován za nejlepší díky nízké kyselosti, která se dá snadno dosáhnout právě vytlačením zelených oliv. Tento olej je však také hořký což je sice zdravotně prospěšné ale chuťově to není optimální.

Je nutné i uvážit jejich výrobní možnosti a skladování. V současti je považován za nejlepší olej z oliv ve stádiu před úplnou zralostí.

V žádném případě ne z oliv spadlých na zem. Tento styl výroby sice poskytuje nejvyšší zisk ale rozhodně ne vysokou kvalitu, která se posuzuje zejména v % kyselosti (acidivity).

Dělení olivových olejů podle kvality

1. Extra panenský olivový olej musí být pouze za studena lisovaný do 25°C. Kyselost (acidivita) nesmí přesáhnout 0,8%. (0,8g na 100g)
2. Panenský olivový olej lisovaný za sudena do 50°C a kyselost (acidivita) nesmí přesáhnout 2%. (2g na 100g)
3. Obyčejný panenský olivový olej volná kyselost nesmí přesáhnout 3,3% (3,3g na 100g)
4. Rafinovaný olej – Zbytky zdřívejších lisování jsou zahřáty na vysokou teplotu. Poté je produktu chemicky snížena kyselost na max. 0,5%.
5. Pokrutinový olej – Zbytky zdřívejších lisování jsou zahřáty na vysokou teplotu. Poté je produktu chemicky snížena kyselost na max. 1%. Kyselost ale bývá prakticky vždy šnížena na max. 0,5% aby olej byl vhodný pto tepelnou úpravu.

Nejkvalitnější extra panenský olivový olej z Kréty má většinou kyselost 0,3%. Vyrobit sice lze olej s kyselostí nižší i 0,1% ale většinou za cenu toho, že olej je hořký. Toto vzniká právě při lisováni nezralých zelených oliv.

Filtrovaný olivový olej

Olivový olej se po vylisování filtruje. Nejedná se o nic jiného než přecezení zbytků oliv přes jemné síto. Tím se odstraní kal a zbytky oliv, které velmi snižují skladavatelnost a tepelnou odolnost. Není pravda, že extra panenský olivový olej není vhodný k vaření. Záleží ovšem na kyselosti kde platí čím nižší kyselost tím vyšší tepelná odolnost. Olivový olej kyselosti 0,3% vydží už 210°C.

Nefiltrovaný extra panenský olivový olej

Olej obsahuje zbytky slupek a kal v oliv. V důsledku toho má o 50% nižší životnost a nehodí se k vaření v důvodu přepalování slupek.

Barva olivového oleje

Barva olivových olejů nemá většinou vliv na jejich kvalitu a proto není profesionály posuzována.

Barva oleje se většinou odvozuje podle toho v jakém stupni zralosti jsou olivy v době lisování. Olivy totiž zrají stejně jako ovoce. Ze začátku jsou zelené, pak fialové, hnědé a nakonec černé. Tyto barvy se kombinují v závisloti na aktuálním stupni zralosti. Existují však výjimky.

Zelená barva např. ukazuje na to, že se při lisování lisovaly olivy i s olivovými listy. Řada výrobců listy dokonce přidává pro získání zelenkavé barvy. Většinou však panuje trend olivové listy odstraňovat.